野菜の鮮度が落ちる原因は？

新鮮な野菜は色鮮やかでシャキッとした食感がありますが、保存状態や時間の経過とともに鮮度は徐々に失われていきます。
鮮度が落ちるのは単に「時間がたったから」ではなく、野菜そのものが持つ性質や環境の影響によって変化が起こるためです。
そこでこの記事では、野菜の鮮度が落ちる原因について解説します。
▼野菜の鮮度が落ちる原因
■水分の蒸発
野菜の大部分は水分でできており、収穫後も徐々に水分が失われていきます。
特に葉物野菜は水分の蒸発が早く、すぐにしおれてしまうこともあるでしょう。
■野菜の呼吸による栄養の消化
野菜は収穫後も「呼吸」を続けており、体内の糖やでんぷんなどの栄養をエネルギーとして消費し続けます。
代謝活動によって栄養が減ると、味や鮮度が落ちていくため注意しましょう。
■エチレンガスの発生
一部の野菜や果物は、エチレンガスという植物ホルモンの一種を放出します。
エチレンガスは成熟や老化を促進する作用があり、近くにある他の野菜の鮮度にも悪影響を与える場合があるため注意が必要です。
例えばトマト・リンゴ・バナナなどと一緒に保存すると、他の野菜が早く傷んでしまうことがあるでしょう。
■生長作用による変化
収穫後の野菜はまだ生きており、環境によってはさらに成長を続けようとします。
じゃがいもや玉ねぎから芽が出たり、大根やにんじんの中心が硬くなったりするのもその一例です。
▼まとめ
野菜の鮮度が落ちる原因は、水分の蒸発やエチレンガスの発生などがあります。
野菜の特性を知り、工夫することで、鮮度を保ちやすくなるでしょう。
北西部群馬の『株式会社中尾将園』では、キャベツや白菜の栽培を行っています。
鮮度の高い野菜を仕入れたい方は、いつでもご連絡ください。