野菜にえぐみが出る理由は？

「野菜が苦い」「口の中に残るような渋みがある」といった経験をしたことのある方はいませんか。
野菜のえぐみは、収穫や栽培の環境によって発生する場合があります。
えぐみが出る理由を把握しておくと、発生を抑えられるでしょう。
そこでこの記事では、野菜にえぐみが出る理由について解説します。
▼野菜にえぐみが出る理由
■収穫時期を過ぎているから
野菜には、最もおいしく食べられる適期があります。
しかし、適切な時期を過ぎてしまうと、えぐみや苦味が強くなる場合があるため注意しましょう。
例えば、ほうれん草や小松菜などの葉物野菜は、育ちすぎると繊維が硬くなり、アクの成分が増えてしまいます。
■栄養や水が不足しているから
土壌の栄養バランスや水分が不十分だと、野菜はストレスを感じ、防衛反応として苦味やえぐみ成分を作り出すことがあります。
特に過剰な窒素やカルシウムが不足していると、強いえぐみが出ることもあるでしょう。
適切な施肥と水管理が、風味の良いまろやかな味の野菜を育てるために重要です。
■害虫や病気に抵抗しているから
野菜が病気にかかったり害虫に襲われたりすると、自分を守るために「防御物質」を生成します。
防御物質の一部は、苦味・渋み・えぐみとして感じられることがあるため注意が必要です。
▼まとめ
野菜のえぐみは、育ちすぎ・栄養不足・ストレス反応など、さまざまな理由から生まれます。
理由を把握しておくと、よりおいしい野菜を育てられるようになるでしょう。
『株式会社中尾将園』は、北西部群馬でキャベツや白菜を栽培しています。
甘くてみずみずしい野菜を仕入れたいとお考えの方は、いつでもご相談ください。